בעיר התחתית חיפה נפתחה מסעדת Onyx של השף הבינלאומי ג'וני גוריק. אחרי שהאכיל נשיאים, ראשי ממשלות, חתני פרס נובל, ונה מיחדת שהאפפיור עף עליה, השף גוריק סימן את חיפה כמקום בו תפתח מסעדה בינלאומית ייחודית.
כשהאפיפיור בנדיקטוס ה-16 ביקר בישראל ב-2009, הנחו את השף האחראי על הארוחה להכין תפריט קליל שיתאים לסדר יום צפוף. "האפיפיור הגיע עם משלחת של 20 כמרים, וחשבנו שאחרי המנה הראשונה הם ימהרו לדרכם", אומר ג'וני גוריק, השף. "הכנו עבורם מנה הרמונית שכללה קובה קטנה, עלי גפן על טחינה ובייבי חציל ממולא, וקראנו לה Jerusalem Delights. האפיפיור עף על זה. התוכנית שונתה, והמשכנו לארוחה מלאה עם מנה עיקרית וקינוח".
הפתיעו אתכם?
"האמת שהיינו מוכנים. יש הרבה פרוצדורות מבחינת הדת ומבחינת הפרוטוקול כשמבשלים לאנשים חשובים, המעמד מחייב וההתייחסות רצינית. לרוב האוכל צריך להיות כשר, ובלי אלכוהול. אנחנו מבררים מי וכמה אורחים יהיו, בודקים קווים אדומים, אלרגיות ומגבלות זמן. רק אז בונים תפריט בהתאם, ולוקחים בחשבון שינויים, כי לפעמים בדקה ה-90 קורה משהו שמשנה הכול.
"פעם הכנתי ארוחה לג'יימס בייקר, כשהיה שר החוץ האמריקאי. הכנו מסיבת קוקטייל ל-80 איש בגן הקונסוליה האמריקאית במזרח ירושלים. המוזמנים כבר היו במקום כשהאירוע בוטל מסיבות ביטחוניות. כל האוכל המשובח שהכנו נמסר וחולק.
"ב-94' פנו מהאו"ם למלון אמריקן קולוני בירושלים וביקשו לבשל בעזה לשלושת מקבלי פרס נובל לשלום - יצחק רבין, יאסר ערפאת ושמעון פרס. באותם ימים הייתי עוזר השף שם, שף המלון היה בחו"ל, והפקידו את המשימה בידיי. נסעתי עם כל הציוד אל הווילה שבה התארחו, ובישלתי עבור שלושתם ארוחות בוקר, צהריים וערב. ערפאת אהב מאוד את האוכל וביקש שאהיה השף שלו ברמאללה. אמרנו שנדבר על זה, אבל האמת שהיתה לי עבודה טובה וחששתי שאם אקבל את הצעתו, אצטרך לחיות סביב סדר היום שלו. לבשל לראש מדינה זה לא פשוט, העדפתי להמשיך בקריירה שלי.
9 צפייה בגלריה
כולם אכלו אצלו. מוברק, קלינטון, המלך חוסיין וערפאת
(צילום: עמוס בן גרשום, משה מילנר, אבי אוחיון, עמנואל אילן)
"רצה הגורל, ושנה וחצי לאחר מכן הכנתי גם את האוכל להלוויה של רבין, סנדוויצ'ים פתוחים וסלטים, שנלקחו מהמסעדה לאזור ההלוויה. באותם ימים כבר עבדתי כשף הסעדה ב'לה רג'נס', במלון המלך דוד. המסעדה היוקרתית היתה אטרקטיבית מספיק גם עבור אורחים כמו הנסיך צ'ארלס, חוסני מובארק וחוסיין מלך ירדן, שישב במסעדה הצופה על חומות ירושלים והתענג על מרק פטריות, כשאשתו המלכה נור נהנתה מסלט קיסר. הם מיהרו כי לוח הזמנים שלהם היה קצר, אבל דאגו שנדע שהתלהבו מהאוכל. גם וורן כריסטופר היה אורח שלנו שם, וגם ג'ורג' וו. בוש וביל קלינטון, שאכל ארבע מנות, כמקובל, והיה מנומס ואדיב כשאמר שהאוכל היה מצוין. תמיד בסוף הארוחה נותנים כבוד לשף שיוצא אל האורחים, והם אומרים דברים מהלב".
אחרי שבישל לנשיאים ומלכים, קיבל מדליות זהב בתחרויות בינלאומיות, שפט בתוכנית ריאליטי בדובאי ויש לו תוכנית אוכל משלו בכאן 33, שף ג'וני גוריק (49) הגיע לחיפה ופתח מסעדה חדשה. מסעדת Onyx בעיר התחתית מציעה מנות ייחודיות ואווירה בינלאומית. גוריק פתח אותה בשותפות עם מחמוד אבו סגייר, יזם קולינרי עכואי שפרש מתחום האיגרוף לטובת עסקים. יש לו קופסה מלאה במדליות מתחרויות, וגם תואר מאסטר שף מלונדון, והוא אומר: "חיפה הופכת למרכז קולינרי, כי לאנשי הגליל היא קרובה יותר מתל אביב. אני גר בחיפה, אבל אשתי וילדיי חיים בבית שלנו בירושלים, בבית חנינא, ואני נוסע אליהם יום בשבוע".
שפת המשיח
אז למה לא לפתוח מסעדה בירושלים?
"כי בירושלים יש בעיות קשות וחרמות. אם פותחים מסעדה בצד אחד של העיר, הצד השני לא יבוא, ולהיפך. בחיפה מרגישים את הדו קיום באוויר".
גוריק, נוצרי ארמי, נשוי ואב לשלושה, נולד וגדל בעיר העתיקה בירושלים, על התפר שבין הרובע היהודי והרובע הארמני. "הדת שלי נוצרית והלאום ארמי. מדינת ישראל היא המדינה היחידה בעולם שהכירה בלאום הזה, וכך כתוב בתעודת הזהות שלי. בכנסייה שבה הוטבלתי והתחתנתי מחיים היום את השפה הארמית, שבה דיבר המשיח. ואולי בכלל אני שף כי פה היתה הסעודה האחרונה של ישו.
"השורשים שלי נותנים לי הרבה כוח ותחושה שאני מיוחד. השפה הארמית עדיין חיה בקהילה שלנו ברחבי העולם, ואנחנו משתמשים בה בתפילה וגם בדיבור היומיומי בבית. הקהילה הארמית בעולם גדולה, אבל בישראל חיות כ-80 משפחות בירושלים וכ-250 משפחות בבית לחם, ועוד משפחה אחת ביריחו ואחת בנצרת".
הוא דובר שמונה שפות, בהן צרפתית, יוונית, איטלקית וספרדית. הוא הבכור בין שלושה בנים. אביו ייעד לו קריירה של רופא או עורך דין, אבל התשוקה שלו לבשל הכתיבה מסלול אחר. "האוכל תפס מקום נכבד בחיי המשפחה שלנו, וכשחזרתי מבית הספר תמיד עזרתי לאמא לקלף תפוחי אדמה ולחתוך תרד. הכנו ביחד מקלובה וממולאים, האוכל בבית היה מעורב, כי אמא לא ארמית. הסבתא הארמית הכינה קובה ודגים, וגם הסבתא הלבנונית שלי בישלה מהמם. הייתי תלמיד מצטיין, ובגיל 16 ניסיתי להתקבל לבית הספר הקולינרי נוטרדאם בירושלים. הם התחילו לקבל בגיל 18, אבל אני עמדתי בצד ובכיתי עד שקיבלו אותי. התאהבתי בתחום באופן מוחלט, וידעתי שאני רוצה להיות שף - עם כל הגינונים והלבוש, ועם הכובע המיוחד הגבוה.
"בכל יום כשחזרתי הביתה הכנתי לבני הבית את מה שלמדנו באותו יום בבית הספר - דונאטס, בצק ממולא בתרד או עוגה מיוחדת. בסופו של דבר יצא שהפכתי גם את אבא שלי, שהיה סנדלר, לטבח מעולה. בשנות ה-90, מקצוע הסנדלרות הלך ונעלם, ואבא, שלא ידע לבשל אפילו ביצה קשה, למד ממני להכין סטרוגנוף והתחיל לבשל בבית החולים סנט ג'ון בירושלים. גם הוא גילה שאין כמו להתחבר עם אנשים ולראות שהם נהנים. אוכל זו חוויה נפלאה, כי הפידבק שאתה מקבל מהסועדים הוא מיידי".
לאחר שסיים את לימודיו בבית הספר נוטרדאם קיבל מלגת הצטיינות ללימודים גבוהים לקולינריה של פרנסואה רבלה בצרפת, וחי שם חמש שנים. בזמן הלימודים עבד במשרד החוץ הצרפתי, ובמסגרתו בישל לנשיאים ולמשלחות בינלאומיות. הוא עבד בקונסוליה הצרפתית, הנורבגית, האמריקאית והשוויצרית, ובשנת 2001 נסע לירדן, פתח שם מסעדה איטלקית והיה יועץ קולינרי, ולאחר שבע שנים המשיך לדובאי, כורדיסטאן ועיראק.
"כורדיסטאן הייתה חוויה מהממת. זו מדינה מתפתחת, ולאנשים שם יש מחשבות שונות משלנו. עבדתי במסעדה פרטית בעלת חמישה כוכבים שהיתה בתוך מלון טורקי. הקליינטורה שלנו היתה מורכבת בעיקר מאמריקאים וצרפתים שעובדים שם, וגם עשירי כורדיסטאן הגיעו לאכול. אין שם מסעדות שף, אז הייתי יצירתי ובישלתי אוכל כורדי בסטייל שף. כלומר, במקום להגיש ממולאים בסיר גדול, הגשתי בכלים קטנים שלושה עלי גפן, בצל ממולא, מיני חציל ושלוש צלעות כבש".
"אני סלב"
ומה הביא אותך לדובאי?
"נסעתי לריאליטי שואו והכרתי אנשים שרצו לעשות מסעדה עם קונספט חדש. אני סלב".
כשחזר לארץ המשיך לצבור מוניטין במלונות כמו הייאט רג'נסי, קינג דייוויד ואמריקן קולוני. בתפקידו האחרון הוביל את רשת מלונות לגאסי בנצרת ובירושלים.
מה אתה הכי אוהב לבשל?
"בעיקר מטבח מודרני משולב עם קלאסי. בכל נקודה שבה אני עובד על פני הגלובוס, תעודת הזהות של המקום קובעת את הקונספט ואת סוג האוכל שאכין. כל מטבח עולמי עושה לי משהו אחר. המטבח הצרפתי מספק חוויות מיוחדות, פרזנטציה עם אלמנטים מתוחכמים. המטבח האיטלקי מבחינתי הוא מטבח ביתי מקרב לבבות, שבו האמא והסבתא מבשלות רוטב עגבניות מבעבע עם בזיליקום לפסטה וללזניה.
"בחוויה שלי, גם האוכל הערבי הוא כזה, כי האמא והסבתא עומדות שעות ארוכות במטבח ומשקיעות עבודה בסיר של ממולאים או מקלובה. כל אחד מהמקומות שבהם עבדתי הוא עולם אחר, ומכל מקום לקחתי משהו.
"חשוב גם להישאר מעודכן במה שקורה בעולם, כי הסועדים אוהבים שמחדשים להם. אם הייתי נתקע עם הצלחות של שנות ה-90, לא הייתי מגיע לאן שהגעתי.
"גם הייתי חלק מתוכנית של משרד החוץ בשם 'דיפלומטיה דרך הקולינריה', שבמסגרתה בישלנו בבית הלבן ואצל שפים מפורסמים. אני חבר בעמותת 'שפים למען שלום'. ואני נוסע הרבה בעולם, מבקר במסעדות עם כוכבי מישלן, לומד טכניקות חדשות וחבר בקבוצות של שפים מכל העולם. עולם הקולינריה מלא אגו ותחרות וסודות, אבל לצד אלה יש גם אנשים טובים ששמחים ללמד אחרים. אני תמיד עונה ועוזר כשפונים אלי".
מה אתה מבשל לבני ביתך?
"בבית שלי אני אפילו לא יודע איפה הצלחות מונחות, אשתי קרוליין מבשלת ודואגת לי ולילדים. גם היא באה מהתחום, למדה ניהול מזון ומשקה באוניברסיטה וניהלה מסעדות. האמת שהיא סובלת ממני לא מעט, כשף אני עובד כל הקיץ ובחגים, כשרוב האנשים מטיילים. אפילו בנסיעה לחופשה משפחתית אני עוזב לפעמים את המשפחה כדי לעשות פופ-אפ למסעדת מישלן. אבל אנחנו מסתדרים עם זה. אני בא מקהילה שיש לה רקע קשה, ואני פייטר. אני לא מוותר, ממשיך הלאה".
קראו גם: >>
פורסם לראשונה: 01:36, 17.09.22
