משפחת סוידאן היא משפחה חיפאית ותיקה שמקורה בהרי הלבנון. משם הגיעה לחיפה לפני כמה מאות שנים החלה לייבא גבינות לחיפה במאה ה־ 19, כאשר הטורקים עדיין שלטו בפלשתינה. לפני 104 שנה הם פתחו את החנות ברחוב אליהו הנביא, חנות שקיימת עד היום. סבא שלו, חנא, הוא מי שהקים את החנות בעיר ב־1916 ואת בית סוידאן ב־ 1935.
חג השבועות הוא בהחלט החג שלו. בכל ימות השנה ניתן לפגוש אותו באירועי גבינות ויין, כשהוא מרצה בלהט על גבינות על יין, ועל השילוב שלהם. לקראת חג השבועות הביקוש להרצאות שלו עולה, וכך גם הביקוש לגבינות בחנות ה"ספיישל ריזרב" הוותיקה שלו בקניון פנורמה.
למה משלבים גבינות עם יין דווקא?
"הסיבה ההיסטורית היא הישרדותית. חלב לפני שמתקלקל הופכים אותו לגבינה. כך הוא שורד תקופה ארוכה יותר. הענבים או מיץ הענבים עוברים את אותות התהליך בטרם יירקבו. כך יכל האדם לשרוד ימים ארוכים עם חתיכת גבינה ונאד יין כאשר שניהם מספקים ערך קלורי גבוהה. הסיבה השניה היא זמינות. שניהם מוצרים מהטבע שיכולים להיות מיוצרים במקומות רבים בעולם כל עוד האקלים לא קיצוני מדי. הסיבה השלישית היא גסטרונומית. לחתן יחדיו גבינה ויין זו אומנות שמקפיצה את חוויית ההסעדה לגבהים חדשים".
הגבינות במעדניות מסוגך מאוד יקרות. למה לקנות אצלך ולא בסופרמרקט?
"מאחורי כל מעדנייה צריך שיהיה איש מקצוע. אדם שמכיר את הגבינות, תהליך הייצור שלהם, התנאים שהן דורשות וההתאמה ללקוח, לאירוע או לשילוב המתבקש. 30-40 סוגי גבינות איכותיות המיוצרות ללא תוספות שומן אחר, טעמי לוואי, מבעלי חיים שהיו במרעה חופשי ושיימכרו בגיל הנכון. מאוד חשוב לא להפוך את הגבינה למספר אלא לתת לה חיים בזכות עצמה. בסופרים, מה שחשוב זה למכור כמה שיותר".
יש המשך לאימפריית סוידאן?
"הבן שלי אנטוני כבר מחזיק בר יין לבדו, והוא רק בן 20. זו עבודה שהיא לא קלה גם למבוגרים. הוא מקפיד על שירות נכון ומקצועי. שני הילדים האחרים יחליטו עם הזמן".
"היקרות יותר הן גבינות הגרוייר רזרב ממחוז פרייבורג, שוויץ. היכן שקומץ פרות רועות על הר שלם והתהליך מוקפד מאוד"
עד כמה מתעורר שוק הגבינות לקראת חג שבועות?
"התעוררות משמעותית. האירוח על בסיס גבינות הופך לנחלת כל בית שני בישראל וכיף לראות את זה. אנחנו מנסים להסביר גם שימוש נכון לאנשים שלא רגילים לגבינות עשירות בטעמים, הן כמוצר צריכה והן כמוצר הנאה".
מהן הגבינות הכי יקרות ומיוחדות אצלך?
"היקרות יותר הן גבינות הגרוייר רזרב ממחוז פרייבורג, שוויץ. היכן שקומץ פרות רועות על הר שלם והתהליך מוקפד מאוד. במשך מספר דורות מייצרים שם את אחת מגבינות הבקר הטובות בעולם. ומחיר הריזרב (מעל 6 חודשי יישון ) יהיה כ־ 24 שקלים ל-100 גרם. לאוהבי הכמהין יש מבחר גבינות איטלקיות וספרדיות מחלב כבשים או עיזים שמחירן 25 שקלים ל־ 100 גרם. גבינות אפינווא רכות, גבינות שמיושנות על ידי מומחים, גם יעלו מחירים דומים.
