השפית: יהלומה לוי
המסעדות שמזוהות איתה: ביסטרון, יהלומה בנמל, שחקי שחקי
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"אני בדיוק יוצאת מפגישה בלוינסקי שעשיתי על ספסל כי אין איפה לשבת. ישבתי מול 'פיצה לילה' ברחוב מרחביה ופשוט אכלתי פיצה סלמי מדהימה. בעיניי זאת הפיצה הכי טובה בתל אביב".
מה במקרר שלך?
"אצלי לפני הכל יהיה מגוון מאוד רחב של ירקות, בטח ובטח ירקות עונתיים כמו ארטישוק ירושלמי, שעועית רחבה, שום ירוק ממנו עשיתי לאחרונה פסטו מהמם ופירות הדר. תמיד יהיו ביצי חופש אורגניות מספק טוב, שוקולד טעים וכמובן מלח ים אטלנטי.
עכשיו אני עוסקת בקמח מזן חיטה שנקרא מניטובה - קמח קנדי עם רמת חלבון מאוד גבוהה, אז גם זה".
קראו גם:
למה בחרת בתחום?
"נכון שעד גיל 40 הייתה לי קריירה אחרת לגמרי בתחום בתקשורת, אבל אוכל וטעמים העסיקו אותי כבר מגיל צעיר באופן שהיה כמעט כל עולמי.
לא משנה שתוך כדי ניהלתי תחנות רדיו ועשיתי גם דברים אחרים. המוח שלי התפצל לשניים ו־50 אחוזים ממנו חשב אוכל, דמיין אוכל, בדק חומרי גלם, קרא ספרי בישול, התיידד עם שפים, טעם במקומות ברחבי העולם עד שבסוף זה הבשיל לכדי עשייה בפועל. בנוסף, גדלתי בבית שהאמא בו מבשלת נהדר והאוכל הוא כלי מרכזי להראות אהבה כלפיך וכלפי המשפחה".
לאן הקורונה לוקחת אותך מבחינה יצירתית?
"זאת התשובה הבנאלית - לאפייה של לחם, למחמצות. כן, כל העולם עושה עכשיו מחמצות. זה מה שקרה בקורונה, אבל אני אסביר למה זה קרה. מחמצת, ואפייה בכלל, אבל בטח ובטח מחמצות, זה דבר שדורש זמן. ומה שקרה לנו בקורונה זה שנהיה לנו זמן. ואז קורה קסם מטורף כי בסוף יש קמח ומים מהם יוצרים את המחמצת ומהם מייצרים לחמים עם עומקים של טעם".
למה את הכי מתגעגעת בסצנה?
"אני חושבת שקרו דברים מקסימים לקולינריה גם בתקופה הזאת. העובדה היא שמקומות התאמצו להיות יצירתיים ולהגיש אוכל, אפילו בעמידה, עם אלכוהול טוב במחירים שווים לכל נפש, עם מנות קטנות. כמו בר האוכל שלנו שחקי שחקי, שנפתח מחדש בימים אלה אחרי תקופה ארוכה מאוד עם תפריט מקסים שחיבר אדר לוטן. כשף, הסיפור הזה של להיות עם הגב לקיר והצורך להתחדש, להמציא את עצמך ולהישאר רלוונטי, מוציא דברים טובים יותר. אז אני אשמח אם הסצנה שיש עכשיו תישאר ולא תיעלם כלל וכלל".
מה המנה הכי שווה שהכנת לאחרונה?
"בסוף השבוע האחרון הכנתי מרק קונסומה עם ארטישוק ירושלמי. לעשות קונסומה עם ירק זה לא דבר של מה בכך ועדיין פיצחתי את זה באופן שכל מי שאכל היה מאושר מהחוויה. בסוף קונסומה זה נוזל צלול עם טעם עז של הדבר שאותו הוא מייצג. הגשתי אותו עם טורטליני של כרוב וכרישה".
פרגני למתחרים:
"אני מאוד אוהבת את אייבי של האחים דוקטור. היא הרבה יותר רלוונטית עבורי בתקופה הזאת ממה שהייתה קודם ואת הצ'יקטי שתמיד הייתה אהובה עליי".
ומה לקינוח?
"אני מקדישה את עיקר תשומת הלב שלי בשנה האחרונה לרשת לנדוור שאני המנהלת הקולינרית שלה. יש לרשת כמעט 70 סניפים ולמצב אותה כרשת שמציעה חוויה של ביסטרו עם קולינריה ברמה גבוהה מחומרי גלם מקומיים במחירים שווים לכל נפש זאת המשימה שלי. זה יקרה במהלך השנה".
הקונסומה של יהלומה:
רכיבים: 2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, 2 שורש סלרי, 2 כרישה, מעט פלפל שאטה גרוס, שמן זית, טימין, מלח ים אטלנטי, פלפל שחור, חצי כף סוכר חום, 200 מ"ל יין לבן
אופן ההכנה:
מנקים את הארטישוק הירושלמי היטב מהחול אך בלי להסיר הקליפה. כדי למצות ממנו את הטעמים צולים אותו ואת שורשי הסלרי הקלופים והכרישה (החלק הלבן) חצויים.
מסדרים את הירקות על מגש תנור שעליו פורשים נייר אפייה, מזלפים מעליהם שמן זית, מפזרים עלי טימין טרי, מלח ים אטלנטי, פלפל שחור, פלייקים קטנטנים בכמות מזערית של שאטה גרוסה וכפית סוכר חום.
מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר ומכניסים לצלייה מהירה וחזקה כך שכל הסוכרים בירקות יתקרמלו מהר (כרבע שעה).
מעבירים את הירקות והנוזלים שהצטברו בתבנית לתוך סיר.
מחממים את הסיר עם הירקות על להבה בינונית, מוסיפים את היין הלבן, ממתינים כחמש דקות עד שהאלכוהול מתאדה, מנמיכים מעט את האש ומוסיפים מים מינרלים פושרים ביחס של אחד וחצי לחומר גלם. נותנים לתבשיל להתבשל על אש נמוכה כ־45 דקות.
לאחר שהמרק התבשל והתקרר בסיר, מעבירים למקרר למשך 24 שעות כדי שהטעמים החזקים של הירקות יעברו למי הבישול במים.
למחרת, אוספים בעדינות עם כף את השומן שהתקרר ונקרש ואז מסננים את הירקות במסננת צפופה מאוד (שינואה). שומרים בצד לתבשיל אחר (אפשר לחבר אותם לאורז מלא שהתבשל למעין תבשיל "בלאגן" ביתי), טועמים את הנוזל המסונן, מתקנים תיבול ונותנים לו להתבשל שוב, מצמצמים ומרכזים עוד את טעמיו ואז מוסיפים את הטורטליני".
